Cailles farcies au chou et morilles
Couverts : 8 personnes / Temps de préparation : 45 min / Temps de cuisson : 30 min / Difficulté : moyen / Prix : $$$
Après l’apéro et les entrées, voici maintenant trois options pour les pièces de résistance des agapes de fin d’année : une viande, un plat végétarien et un plat de poisson, à vous de choisir lequel ornera votre table.
On commence par la viande, qui est de loin l’option la plus nourrissante ! On part sur une volaille farcie, comme le veut la tradition, mais pour changer de la dinde, du chapon ou encore de la pintade, je propose ici de petites cailles farcies au chou et morilles avec une délicieuse sauce réduite. Je compte une caille par convive, mais si vous avez déjà bien mangé avant, une demi-caille par personne peut suffire.
Comme ce n’est pas la saison des morilles fraîches, préférez des morilles séchées que vous aurez préalablement réhydratées à l’eau tiède. Pour une variante encore plus festive, il est possible d’utiliser de la truffe dans la farce et dans la sauce. Dans ce cas, je recommande des Tuber melanosporum, la truffe noire du Périgord !
Servez ce plat avec des légumes sautés, une bonne purée de pommes de terre façon Robuchon ou encore des pommes (ou poires) sautées au beurre : succès assuré !
Ingrédients de la recette
Pour les cailles
8 cailles désossées
200 g de chair à saucisse
100 g de lard de Colonnata
50 g de foies de volaille
100 g de morilles séchées
1 échalote émincée
100 g de chou frisé
1 gousse d’ail émincée
2 branches d’estragon ciselées
1 tranche de pain rassis
2 cl de lait
1/4 cc de 4 épices
Sel et poivre
Pour la sauce
1,5 dl de porto
1,5 dl de vin blanc sec
4 dl de demi-glace de veau
50 g de beurre
Étapes de la recette
Réalisation de la farce :
Émincez l’échalote et écrasez l’ail. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle à feu moyen. Faites suer l’échalote et l’ail pendant une minute, puis ajoutez les morilles réhydratées et faites revenir environ 10 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir légèrement, puis hachez les morilles au couteau.
Coupez grossièrement le chou et faites-le blanchir 3-4 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-le, puis pressez-le dans vos mains pour enlever un maximum d’eau. Hachez-le finement.
Mélangez la chair à saucisse, le lard et les foies de volaille hachés, les morilles, le chou, l’estragon ciselé et le pain trempé dans le lait. Assaisonnez avec les 4 épices, du sel et du poivre.
Préparation des cailles :
Répartissez la farce dans les cailles, puis ficelez-les bien pour former de petites ballotines.
Cuisson des cailles :
Faites chauffer un peu de matière grasse dans le fond d’une cocotte ou d’une sauteuse et colorez les cailles sur tous les côtés à feu vif. Déglacez avec le vin blanc et le porto en laissant réduire de moitié. Mouillez avec le fond de veau, couvrez et placez dans un four préchauffé à 160 °C pour 20-25 minutes de cuisson.
Réalisation de la sauce :
Retirez les cailles du plat de cuisson et laissez-les reposer. Filtrez la sauce à travers une passoire fine, puis faites-la réduire d’un tiers dans une petite casserole à feu vif. Ajoutez le beurre bien froid coupé en cubes petit à petit, en fouettant vivement pour monter la sauce.
Dressage :
Dressez les cailles dans un plat de service et nappez-les de sauce bien chaude. Vous pouvez ajouter quelques morilles sautées pour une touche gourmande supplémentaire.
Bonne dégustation !
Le conseil du sommelier
Ce plat appelle un vin rouge de caractère ou un vin de chasse qui accompagne bien les gibiers. En Bourgogne, vous pouvez opter pour un Volnay, un Chambolle-Musigny, un Gevrey-Chambertin, un Pommard ou encore un Aloxe-Corton pour des valeurs sûres.
Un très bon Cornas, un Gigondas ou un Vacqueyras de la vallée du Rhône se prêteront également très bien à ce plat.