Terrine de foie gras de canard
Couverts : 10-12 personnes / Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 20 min / Temps de repos : 3 jours / Difficulté : facile / Prix : $$$
Pour cette troisième entrée festive, après les huîtres et le saumon, arrêtons-nous maintenant à l’incontournable foie gras, emblème des tablées de fin d’année !
Je vous propose ici la recette de terrine de foie gras mi-cuit de ma belle-mère, véritablement délicieuse. Cette recette est simple, sans ornements inutiles, ce qui garantit un résultat parfait à chaque fois.
La seule étape un peu technique est le déveinage du foie, mais il est aujourd’hui facile de trouver des foies déjà parés, pour plus de simplicité. Autre point important : cette terrine nécessite un temps de repos. Je recommande de la préparer au moins trois jours à l’avance, voire jusqu’à 10 jours, pour des saveurs optimales.
Pour le service, j’aime proposer des tranches épaisses accompagnées d’un bon pain brioché et de fruits, frais ou en confiture : figues, abricots, raisins, cerises… Les possibilités sont nombreuses !
Ingrédients
2 foies de canard (environ 400-500 g chacun)
6 cl de Sauternes
3 cc de sel
1,5 cc de 4 épices
1/4 cc de paprika
1 cc de poivre blanc moulu
Étapes de préparation
Préparer les foies
Si les foies ne sont pas déveinés, faites-les tremper 1 heure dans du lait pour les attendrir. Séparez-les ensuite en gros morceaux et retirez délicatement les veines avec la pointe d’un couteau d’office.Marinade
Mélangez le Sauternes, le sel, les 4 épices, le paprika et le poivre. Placez les morceaux de foie dans un saladier, versez la marinade dessus et massez délicatement pour bien la répartir.Assembler la terrine
Disposez les morceaux de foie dans une terrine en les tassant bien. Recouvrez-les d’un film plastique ou d’une étamine au contact, placez un poids dessus, et laissez mariner au frais pendant 20 minutes à toute une nuit, selon le temps disponible.Cuisson
Préchauffez le four à 120 °C. Placez la terrine dans un grand plat rempli d’eau bouillante pour créer un bain-marie. Faites cuire au four pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une sonde indique 45 °C à cœur.Repos
Laissez la terrine refroidir à température ambiante, puis placez-la au frais pour au moins 2-3 jours avant de la démouler et de la déguster.
Bonne dégustation !
Le conseil du sommelier
Si les vins moelleux comme un Jurançon ou un Riesling vendanges tardives sont des classiques indémodables, j’aime aussi proposer des vins blancs secs, notamment en début de repas.
Un de mes accords préférés est un Meursault de Bourgogne. Un champagne extra-brut ou non dosé, légèrement âgé, est également une excellente option pour accompagner cette terrine avec élégance.