Huîtres à la gelée de dashi et pickles de concombre
Couverts : 4-8 personnes / Temps de préparation : 10 min / Temps de cuisson : 20 min / Difficulté : facile / Prix : $$
Pour poursuivre la série des recettes festives, voici trois propositions d’entrées : les huîtres, le saumon et le foie gras !
Dans ma famille, ces trois mets sont incontournables et servis chaque année en premier service après l’apéritif. On commence ici avec les huîtres, que je vous propose d’accompagner d’une garniture originale pour changer des classiques mignonnettes vinaigre-échalote ou citron.
Je les agrémente d’une gelée de dashi, le bouillon traditionnel japonais, ainsi que de petits cubes de concombre marinés au vinaigre de riz. Cette recette allie le goût iodé des huîtres à des saveurs nippones, pour un accord surprenant et délicieux.
Je vous propose ici de réaliser le dashi maison, mais la gelée peut tout aussi bien être préparée avec un bouillon dashi en poudre ou concentré, que vous trouverez en épicerie japonaise.
Ingrédients de la recette
Pour les huîtres :
2 douzaines d’huîtres
Pour le dashi :
1 l d’eau
10 g d’algues kombu séchées
15 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
Pour la gelée de dashi :
2 dl de dashi
4 cl de mirin
2 cl de sauce soja
2 feuilles de gélatine
Pour le concombre mariné :
1/2 petit concombre
1 c. à soupe de vinaigre de riz
Pour la finition (facultatif) :
4 brins de ciboulette
Étapes de préparation
Préparation du dashi :
Nettoyez les algues kombu avec un chiffon ou un papier absorbant humide, puis placez-les dans une casserole avec le litre d’eau froide. Laissez mariner 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient réhydratées.
Chauffez doucement la casserole pendant environ 10 minutes, sans dépasser 60-65 °C (l’eau ne doit pas bouillir). Retirez les algues et écumez le bouillon.
Remettez la casserole sur feu très doux, ajoutez les flocons de bonite et laissez chauffer 1 minute (toujours sans ébullition). Retirez la casserole du feu et laissez reposer jusqu’à ce que le katsuobushi tombe au fond de la casserole, puis filtrez.
Préparation de la gelée :
Faites chauffer légèrement le dashi avec le mirin et la sauce soja (à environ 50-60 °C). Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Ajoutez la gélatine essorée au bouillon chaud, mélangez bien, puis versez le tout dans un plat carré ou rectangulaire en une fine couche. Laissez prendre au frais.
Préparation des pickles de concombre :
Coupez le concombre en deux dans la longueur, retirez les pépins, puis détaillez la chair en brunoise.
Mélangez les morceaux avec le vinaigre de riz et laissez mariner au frais au moins 20 minutes.
Dressage :
Coupez la gelée prise en petits cubes.
Ouvrez les huîtres et disposez-les sur un plat de service. Garnissez-les avec quelques cubes de gelée et de concombre mariné, puis terminez avec un peu de ciboulette hachée.
Bonne dégustation !
Le conseil du sommelier
Pour accompagner ces huîtres, optez pour un vin blanc sec, comme un Chablis ou un Muscadet sur Lie, pour une alliance classique et rafraîchissante. Pour un accord plus original, osez un saké sec et minéral qui soulignera les notes japonaises de la recette.