Gravlax suédois
Couverts : 10-15 personnes / Temps de préparation : 30 min / Temps de repos : 24h / Difficulté : facile / Prix : $$$
Pour les tables du réveillon, après les huitres, passons maintenant au saumon ! Si le plus classique reste un bon saumon fumé, je lui préfère souvent le saumon suédois mariné au sel, au sucre et à l’aneth : le gravlax. Sa texture est plus fondante, et le goût naturel du saumon n’est pas altéré par le fumage.
Cette recette m’a été transmise par une amie suédoise de ma mère. Sa version ne contient pas d’alcool, mais il est tout à fait possible d’en ajouter une touche : vodka, gin ou aquavit se marient très bien. Pour cette recette, comptez environ 4 cl d’alcool si vous souhaitez l’inclure.
La sauce traditionnelle est simple, réalisée avec de la moutarde suédoise émulsionnée à l’huile. Pour faciliter sa prise, je préfère y incorporer un jaune d’œuf, un peu comme pour une mayonnaise. Si vous ne trouvez pas de moutarde douce suédoise (par exemple chez Ikea), vous pouvez obtenir un résultat proche en mélangeant 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon avec 2 cuillères à café de miel liquide.
Pour servir ce gravlax en plat principal, accompagnez-le de pommes de terre rattes (ou d’une autre variété de petit calibre), de pickles de concombre ou d’oignon rouge, et d’une généreuse salade verte.
Ingrédients de la recette
Pour le saumon
1 saumon de 1,5 à 2 kg paré, coupé en deux dans la longueur, avec la peau
200 g de gros sel marin
200 g de sucre blanc
1 bouquet d’aneth
2 cuillères à café de baies roses
Pour la sauce
2 cuillères à soupe de moutarde suédoise
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
1,2 dl d’huile neutre (ou moitié huile neutre, moitié huile d’olive)
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 bouquet d’aneth
Étapes de préparation
Préparer la marinade
Mélangez le sel, le sucre, l’aneth grossièrement ciselé et les baies roses légèrement écrasées.
Versez une fine couche de ce mélange au fond d’un plat tapissé de film alimentaire.
Disposez un premier filet de saumon, peau vers le bas, dans le plat. Répartissez environ 4/5 du mélange de sel et de sucre sur le filet.
Placez le second filet par-dessus, peau vers le haut, et ajoutez le reste du mélange. Refermez hermétiquement le film pour former une papillote.
Facultatif : déposez une planche avec un poids sur le saumon pour faciliter la marinade. Placez le tout au frais pendant 24 heures en le retournant une fois.
Préparer la sauce
Émincez finement l’aneth et réservez.
Dans un bol, mélangez la moutarde, le jaune d’œuf, le sucre, le sel et le poivre.
Ajoutez l’huile en filet tout en mélangeant vigoureusement pour obtenir une émulsion.
Incorporez le vinaigre à mi-parcours, puis ajoutez l’aneth en dernier.
Réservez la sauce au frais jusqu’au moment du service.
Finaliser le saumon
Après 24 heures, rincez les filets sous l’eau courante pour enlever l’excès de sel.
Faites tremper les filets dans 1 litre de lait au frais pendant 20 minutes pour adoucir la saveur.
Rincez à nouveau rapidement, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant ou un linge propre.
Tranchez le saumon en fines lamelles avec un couteau à fileter, ou en morceaux plus épais façon sashimi. Cette étape peut être réalisée quelques heures à l’avance, voire la veille.
Dressage
Servez les tranches de saumon avec la sauce à part et accompagnez-les de pain de seigle, de pain grillé ou de blinis selon vos préférences.
Le conseil du sommelier
Pour accompagner ce gravlax, un vin blanc minéral et aromatique comme un riesling alsacien est une valeur sûre. Toujours dans les accord classiques, optez pour un sancerre ou un sauvignon blanc.
Pour plus d’originalité, un rosé des Côtes de Provence, de Corse ou de la Vallée du Rhône (comme un Tavel) sublimera également ce plat, tout en ajoutant une belle touche de couleur à votre table.
Bonne dégustation !