Saint-Jacques en basse température, beurre blanc aux algues et œufs de saumon
Couverts : 4 personnes / Temps de préparation : 30 min / Temps de cuisson : 20 min / Difficulté : moyen / Prix : $$$
Pour cette seconde proposition de plat principal pour Noël, je vous invite à découvrir des Saint-Jacques cuites en basse température, accompagnées d’une sauce beurre blanc aux algues et de pickles de céleri-rave pour un résultat gastronomique. C'est une recette parfaite pour les grandes occasions !
La cuisson sous vide permet de cuire les coquillages tout en douceur et de manière homogène. Toutefois, si vous n’avez pas le matériel nécessaire, vous pouvez aussi saisir les Saint-Jacques simplement à la poêle.
Les pickles de céleri apportent une touche de croquant et de fraîcheur, contrebalançant la richesse de la sauce au beurre. Cette dernière est l’élément technique du plat : elle lie harmonieusement tous les éléments de l’assiette. En suivant bien la recette, vous obtiendrez une sauce parfaitement montée.
Pour compléter le plat, vous pouvez l'accompagner de riz blanc et de légumes sautés ou braisés.
Ingrédients
Pour les pickles de céleri
40 g de céleri-rave
1,5 dl d’eau
1 dl de vinaigre de riz
2 cs de sucre
1 cc de sel
1/2 cc de graines de moutarde
2 brins d’aneth
Pour les Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques
2 cs d’huile d’olive
Fleur de sel
Pour la sauce beurre blanc aux algues
1 échalote
3 grains de poivre
1,5 dl de cidre
1 cs de crème épaisse
125 g de beurre
5 cl de vinaigre de cidre
2 cc de paillettes d’algue aonori
50 g d’œufs de saumon
1 cs de ciboulette ciselée
Étapes de la recette
1. Préparer les pickles de céleri
Détaillez le céleri-rave en petits cubes et placez-les dans un bocal propre.
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les graines de moutarde, juste le temps de dissoudre le sucre et le sel.
Versez le liquide bouillant sur le céleri, laissez refroidir complètement, puis réservez au frais. Cette étape peut être réalisée le matin même ou quelques jours à l’avance.
2. Cuisson des Saint-Jacques
Faites chauffer un bain de cuisson à l’aide d’un thermoplongeur à 60°C.
Placez les Saint-Jacques dans un sachet sous vide avec l’huile d’olive, puis faites-les cuire pendant 12 minutes.
Si vous n’avez pas de matériel pour la cuisson sous vide, saisissez simplement les Saint-Jacques à la poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes par face.
3. Préparer la sauce beurre blanc aux algues
Émincez finement l’échalote et placez-la dans une casserole avec les grains de poivre et le cidre.
Portez à frémissement et laissez réduire presque entièrement. Filtrez ensuite pour ne conserver que le liquide.
Ajoutez la crème épaisse et faites frémir de nouveau.
Incorporez le beurre froid en morceaux progressivement en fouettant pour monter la sauce.
Ajoutez le vinaigre de cidre, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis réservez la sauce au coin du feu ou au bain-marie jusqu’au service.
4. Dressage et finition
Juste avant le dressage, colorez rapidement les Saint-Jacques à la plancha ou dans une poêle très chaude pour leur apporter une belle couleur dorée.
Ajoutez les paillettes d’algue, les œufs de saumon et la ciboulette à la sauce.
Disposez harmonieusement les Saint-Jacques dans les assiettes avec les pickles de céleri, puis nappez avec la sauce bien chaude.
Servez sans attendre. Bonne dégustation !
Le conseil du sommelier
Les Saint-Jacques s’accordent parfaitement avec un vin blanc sec, frais et minéral comme un Chablis ou un Sancerre. Avec la richesse de la sauce au beurre, vous pouvez également opter pour un vin blanc plus opulent comme un Puligny-Montrachet, un Meursault ou encore un Condrieu.