Topinambours rôtis, poire, noisettes & croûtons
Couverts : 2 personnes / Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 20 min / Difficulté : facile / Prix : $$
Voici une recette végétarienne de saison : de petits topinambours rôtis servis sur un lit de crème de parmesan et d'huile verte, accompagnés d'une garniture composée de poire fraîche, de noisettes et de croûtons (maison, bien sûr) !
Avant de se lancer dans le vif du sujet, voici quelques précisions.
Les topinambours cuits de cette façon ne nécessitent pas d’être pelés. Je le fais tout de même pour les rendre plus digestes. Ils peuvent aussi être remplacés par des cubes de céleri-rave ou un mélange de légumes-racines de saison, ce qui est également délicieux.
L’huile verte n’est pas compliquée à préparer, mais elle nécessite un long temps de repos lors du filtrage pour obtenir une huile totalement lisse. Je conseille de la préparer la veille. Elle est ici réalisée avec un mélange de coriandre et de cerfeuil, mais elle peut aussi être faite avec d’autres herbes : persil, aneth ou encore estragon, par exemple. Les quantités indiquées permettent d’obtenir environ 1 dl d’huile verte. Vous n’aurez pas besoin de tout, mais elle se conserve bien pendant 2 semaines à température ambiante dans une bouteille hermétique. Utilisez-la dans plein d’autres préparations.
Comme souvent, la garniture est totalement adaptable à vos goûts : d’autres fruits à coque (noix, pécan, pistache) ou différents fruits (pomme, raisin, figue) peuvent remplacer les ingrédients suggérés.
Pour les noisettes, je recommande soit des noisettes fraîches (c’est la saison) soit des noisettes du Piémont, qui sont absolument délicieuses.
Sans plus attendre, voici le programme !
Ingrédients de la recette
Pour l’huile verte
30 g de coriandre
30 g de cerfeuil
120 g d’huile de colza
Pour les topinambours
600 g de topinambours
1 échalote
5 gousses d’ail
2 c. à café de miel
4 c. à soupe d’huile d’olive
1/4 c. à café de 4 épices
Sel et poivre
Pour la crème de parmesan
2 dl de crème fleurette
50 g de parmesan râpé
Pour la garniture
2 tranches de pain brioché
20 g de beurre
1 poire
30 g de noisettes
Peluches de cerfeuil (ou autres herbes aromatiques)
Étapes de préparation
Préparer l’huile verte
Portez une casserole d’eau à ébullition et blanchissez-y les herbes (feuilles et tiges) pendant 30 secondes. Plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis essorez-les bien en les pressant dans vos mains. Il est important d’enlever un maximum d’eau.
Placez les herbes dans un blender avec l’huile et mixez pendant 5 minutes : l’huile doit légèrement chauffer et les herbes être très finement mixées. Filtrez le mélange à l’aide d’un filtre à café ou d’une passoire fine tapissée de deux couches de papier absorbant. Cette étape demande de la patience, mais vous pouvez la faire la veille et laisser décanter toute la nuit.Préparer les légumes
Pelez les topinambours et coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée. Pelez et coupez l’échalote en quartiers, laissez les gousses d’ail en chemise, puis mélangez tous ces ingrédients avec le miel, l’huile d’olive, les 4 épices, le sel et le poivre.
Disposez le tout dans un plat à gratin et faites cuire pendant 45 à 50 minutes dans un four préchauffé à 190 °C.Réaliser la crème de parmesan
Pendant la cuisson des légumes, faites chauffer la crème à feu moyen dans une petite casserole. Ajoutez le parmesan en fouettant la préparation jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.Préparer la garniture
Coupez les tranches de pain brioché en cubes et mélangez-les avec le beurre fondu. Faites-les dorer dans une poêle.
Détaillez également la poire en petits cubes et concassez grossièrement les noisettes.Assembler et servir
Lorsque les topinambours sont cuits, versez la crème de parmesan dans le fond de votre plat de présentation. Disposez les légumes par-dessus, ajoutez la garniture et terminez avec quelques traits d’huile verte.
Bonne dégustation !