Pâté en croûte aux cornes d’abondance
Couverts : 15-20 personnes / Temps de préparation : 90 min / Temps de cuisson : 75 min / Difficulté : moyen / Prix : $
Le week-end dernier, sur l’invitation d’amis connaisseurs des meilleurs coins de la région, nous sommes allés cueillir des champignons dans la forêt. Nous avons principalement récolté des cornes d’abondance, des pieds-de-mouton et des girolles d’automne. Nous aurions adoré trouver quelques cèpes, mais la chance ne nous a pas souri de ce côté-là. Le seul que nous ayons croisé était énorme, mais malheureusement trop abîmé pour être consommé. Ce n’est que partie remise !
Suite à notre tout de même prolifique récolte, nous avons pu cuisiner ce magnifique pâté en croûte avec une partie des cornes d’abondances (les autres ont été déshydratées) et nous avons dégusté le soir même les pieds-de-moutons et les giroles juste sautées au beurre, ail et persil : un vrai régal pour clôturer une journée parfaite !
Je vous partage donc la recette de ce pâté en croûte, qui représente un petit défi culinaire mais procure une satisfaction aussi grande que le plaisir de le déguster ! Avec les fêtes de fin d’année qui approchent, c’est une excellente option pour un repas festif. La recette de la farce est ici très basique et peut facilement être adaptée à vos goûts : ajoutez-y diverses viandes comme de la volaille ou du gibier, ou variez les champignons pour un résultat unique.
Le pâté en croûte peut être servi en entrée ou en plat ; nous l’avons, par exemple, servi en plat, accompagné de petits pickles maison, d’un beau mesclun et d’une mayonnaise à l’ancienne !
Ingrédients de la recette
Pour la pâte
750 g de farine
250 g de beurre
2 oeufs
1,5 dl d’eau
10 g de sel
Pour la farce
600 g de poitrine de porc hachée à la grosse grille
600g d’échine de porc en cubes d’environ 1 cm
2 oeufs
150 g de cornes d’abondances
1 dl de crème fleurette
60 g de pistaches entières
3 cc de sel
1 cc de poivre grossièrement concassé
Pour la gelée
4 dl de fond de fond de veau
5 feuilles de gélatine
Etapes de préparation
Pour réaliser la pâte, coupez le beurre bien froid en petits cubes. Mélangez-les ensuite du bout des doigts avec la farine et le sel pour créer un sablage. Faites un puits au centre et incorporez progressivement l’eau et les jaunes d’œufs battus jusqu’à obtenir une pâte homogène. Aplatissez-la en rectangle, enveloppez-la de film plastique et placez-la au frais pendant 1 heure.
Pour la farce, commencez par faire sauter les champignons avec une noisette de beurre dans une poêle pendant environ 15 minutes, puis ajoutez la crème liquide et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus. Laissez refroidir à température ambiante.
Dans un grand saladier, placez la poitrine hachée, le sel et le poivre, puis travaillez la viande à la main environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne collante. Ajoutez 1 œuf battu et continuez à mélanger pour obtenir une consistance homogène. Incorporez ensuite les morceaux d’échine, les champignons avec la crème et les pistaches, puis travaillez encore le mélange 5 à 7 minutes pour bien tout répartir.
Étalez la pâte au rouleau à 3-4 mm d’épaisseur et découpez-y des bandes pour foncer le moule : une pour le fond et les côtés, deux pour les extrémités, et une dernière pour le couvercle. Beurrez généreusement le moule, puis foncez-le en scellant les différentes bandes entre elles avec le second œuf battu.
Garnissez le moule avec la farce en tassant bien. Ajoutez enfin le couvercle en le scellant également avec l’œuf. Réalisez 3 à 4 cheminées et décorez à votre convenance avec les chutes de pâte restantes, ou créez des motifs avec la pointe d’un petit couteau d’office. Badigeonnez toute la surface du pâté avec le reste de l’œuf battu.
Enfournez à 180 °C (four froid) pour 1h à 1h15 de cuisson (un thermomètre doit indiquer 65 °C à cœur). Laissez-le refroidir à température ambiante, puis placez-le au frais pour la nuit.Le lendemain, préparez la gelée en faisant chauffer (sans porter à ébullition) le fond de veau. Ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement trempées 5 à 8 minutes dans de l’eau froide. Laissez refroidir 20 à 30 minutes, puis versez la gelée sur la farce par les cheminées.
Remettez le pâté en croûte au frais le temps que la gelée se fige complètement. Il est maintenant prêt à être dégusté, mais peut aussi se conserver plusieurs jours tel quel avant d’être entamé.
Bonne dégustation !
Le conseil en plus
Pour un pâté plus raffiné pour les fêtes de fin d’année, je remplace généralement l’échine par des morceaux de volaille : faisan, caille, canard ou foie gras. J’utilise également des morilles ou de la truffe les années d’abondance. Enfin, il est possible d’aromatiser la gelée avec divers alcools (madère, cognac) ou encore avec un peu de gelée de fruits (cerise, airelle, myrtille). À vous de jouer !