Vacherin glacé aux kumquats confits
Couverts : 8-10 personnes / Temps de préparation : 30 min / Temps de cuisson : 120 min / Difficulté : moyen / Prix : $$
Dans ma famille, la tradition veut qu’on ait treize desserts pour Noël. Une coutume provençale transmise par mon père, où fruits secs et pâtes de fruits règnent en maîtres. Chez ma belle-famille, le dessert emblématique est un vacherin glacé à la vanille et au coulis de fruits rouges.
Pour les non-initiés, le vacherin glacé est un entremet composé de meringue, de glace, de fruits et souvent de chantilly. Ici, je vous propose une version revisitée, aux accents orientaux, parfumée à la fleur d’oranger et garnie de kumquats confits, de pistaches et de menthe. Ces saveurs fraîches et légères sont idéales pour clore un repas de fête tout en douceur.
On prépare les kumquats confits maison, mais vous pouvez en trouver au marché, surtout à cette période. À l’inverse, j’ai utilisé des meringues du commerce pour gagner du temps, mais rien ne vous empêche de les faire vous-même si vous êtes motivé·e. La recette demande un peu de préparation, mais bonne nouvelle : tout peut être réalisé à l’avance, ce qui simplifie la vie le jour J.
Ingrédients
Pour le vacherin :
4 dl de lait entier
2 dl de crème liquide entière
100 g de sucre
1 dl d’eau de fleur d’oranger
4 jaunes d’œufs
5 grosses meringues
Pour les kumquats confits :
20 kumquats
200 g de sucre
3 dl d’eau
Finitions :
2 branches de menthe
2 c. à soupe de pistaches concassées
Étapes de la recette
Préparer l’appareil glacé
Chauffez le lait et la crème à feu doux dans une casserole, sans porter à ébullition.
Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez 1/4 du mélange lait-crème chaud sur les œufs tout en fouettant vigoureusement. Reversez ensuite le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu moyen en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe (elle doit avoir la texture d’une crème anglaise épaisse).
Hors du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger, mélangez bien, filmez au contact et laissez refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur (idéalement toute une nuit).
Versez la préparation refroidie dans une sorbetière et laissez prendre jusqu’à obtenir une glace bien ferme.
Monter le vacherin
Émiettez les meringues. Tapissez le fond d’un moule à cake d’un tiers des morceaux de meringue.
Versez la moitié de la glace sur cette première couche, ajoutez un deuxième tiers de meringues, puis le reste de la glace. Terminez avec le dernier tiers de meringues.
Placez le tout au congélateur pour 24 à 48 heures.
Confire les kumquats
Piquez chaque kumquat avec une aiguille pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson.
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajoutez les kumquats et laissez mijoter une heure à feu doux.
Retirez du feu, laissez refroidir, puis répétez une deuxième cuisson d’une heure. Égouttez les kumquats et laissez-les refroidir sur une grille.
Pour le service
Démoulez le vacherin sur un plat de service.
Décorez-le avec les kumquats confits, parsemez de pistaches concassées et ajoutez quelques feuilles de menthe pour la touche finale.
Petit conseil gourmand
Si le repas n’a pas été trop copieux, accompagnez ce dessert d’une petite salade d’oranges à la cannelle et à la fleur d’oranger. Un mariage parfait !