Oeuf parfait, chanterelles, guanciale et crème de parmesan
Couverts : 4 personnes / Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 50 min / Difficulté : facile / Prix : $
Voici une recette que j'aime beaucoup et que je suis donc très heureux de vous partager. Elle est relativement simple à cuisiner, le point le plus technique est la cuisson de l'oeuf dans la mesure ou j'utilise un thermoplongeur pour garder l'eau de à une température constante de de 64°c, mais il est également possible de réaliser cette étape sans matériel de cuisson à basse température.
Soit en substituant l'oeuf parfait par des oeufs mollets, soit en utilisant une technique de cuisson japonaise afin de copier leur version de l'oeuf parfait : le "onsen tamago", les oeufs cuits dans les sources d'eau chaude volcanique, je vous explique comment répliquer la cuisson dans le conseil sous la recette.
Pour accompagner cet oeuf parfait, nous réalisons ensemble, une petite poêlée de chanterelles et guanciale (le lard romain), une crème de parmesan et des petits croutons.
Ingrédient
4 oeufs
Pour la crème de parmesan
2 dl. de crème liquide
50 g. de parmesan
Pour la poêlée
200 g. de chanterelles
1 échalote
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil plat
100 g. de guanciale
Pour les croutons
1 tranches de pain de mie
1 cs. d’huile d’olive
Etapes
On commence par la cuisson des oeufs parfait : faites chauffer un bain de cuisson à 64°c et placez les oeufs entiers dansl’eau. Laissez cuire au moins 45-50 minutes (même plus longtemps, à cette température, ils ne seront jamais en surcuisson.)
Pendant ce temps, détaillez la tranche de pain de mie en petits cubes, mélangez-les avec l’huile d’olive puis placez-les sur une plaque chemisée de papier cuisson et passez-les au grill 5-8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.
Lavez les chanterelles, hache finement l’échalote et la gousse d’ail, faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites-y fondre l’échalote et l’ail, ajoutez les chanterelles et fais-les sauter 5 minutes. Détaillez le guanciale en cubes et ajoutez-les à la poêle, poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajoutez le persil haché en fin de cuisson
Pour la crème de parmesan, portez la crème à ébullition dans une petite casserole, ajoute le parmesan en fouettant juste le temps de la faire fondre et d’avoir une préparation homogène.
Dressez les assiettes avec un fond de crème, cassez un oeuf au centre de chaque assiette puis répartissez la poêlée et les croûtons autour. Terminez éventuellement avec quelques peluches de cerfeuil et dégustez sans attendre.
Bonne dégustation
Le conseil en plus
Sans thermoplongeurs, vous pouvez réaliser les oeufs parfaits avec juste de l’eau bouillante : vos oeufs doivent être à température ambiante, faites bouillir un grand volume d’eau, sortez la casserole du feu, ajouter les oeuf dedans délicatement pour ne pas les casser, couvrez et attendez 20-25 minutes avant de les utiliser.
Il est également possible de les réaliser au four vapeur : 1 h à 65°c.
Recette développée pour QoQa.ch